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这些操作,99%的人会忽视!你的蛋糕绝对也遇到过这些问题

发布时间:2020-02-26 浏览量:

做蛋糕时,大家可能遇到过以下的几个状况,是什么原因造成的?就解决办法是什么?现在我们来复习一下: 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象? 原 因: 因为蛋清在

做蛋糕时,大家可能遇到过以下的几个状况,是什么原因造成的?就解决办法是什么?现在我们来复习一下:

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象?

  • 原 因:

因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 

  • 解决办法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。 

2、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象?

  • 原 因 :

①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 

②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 

③、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 

④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 

⑤、面粉筋度太低,或烤时炉温太低; 

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。 

  • 解决办法:

①、尽量使室温和材料温度达到合适度; 

②、配方要平衡和掌握好; 

③、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 

④、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀粉的时候注意;

⑤、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、 蛋糕膨胀体积不够? 

  • 原 因 :

①、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 

②、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 

③、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 

④、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 

⑤、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 

⑥、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 

⑦、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。 

  • 解决办法:

①、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 

②、搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 

③、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 

④、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 

⑤、打发为止,不要长时间的搅拌; 

⑥、装盘份量不可太少,要按标准; 

⑦、摸清自家烤箱脾气,进炉炉温要避免太高。 

4、 蛋糕表面出现斑点?

  • 原 因 :

①、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 

②、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 

③、面糊内总水分不足; 

  • 解决办法:

①、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 

②、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 

③、注意加水量。

5、 海绵类蛋糕表表皮太厚 ?

  • 原 因 : 

①、配方不平衡,糖的使用量太大; 

②、进炉时面火过大,表皮过早定型; 

③、炉温太低,烤的时间太长。 

  • 解决办法:

①、配方中糖的使用量要适当; 

②、注意炉温,避免进炉时上火太高; 

③、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、 蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀? 

  • 原 因 :

1、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀; 

2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干; 

3、炉温太低,糖的颗粒太粗。 

  • 解决办法:

1、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 

2、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度; 

3、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。


 

关于蛋糕易塌:
蛋白一定要打发到足够的硬度才能有较好的稳定性,蛋糕体必须要将水分蒸发到一定程度才会形成坚固的组织,否则蛋糕体内的空气和水分过多会造成其塌陷。


打发到什么状态最好:
戚风打发的最佳状态就是打发到九分发,即是我们说的“硬性发泡”。只要蛋白打得好,你的戚风就迈出成功的第一步了。
如果你的蛋白打发到比较硬的状态时,打蛋头能拉出蛋白尖,转眼你的蛋白尖又弯了下去的话,这是七分发,我们也叫“湿性发泡”,所以这时要继续打发。不过如果你是做马卡龙的话,打到七分发就OK啦!

怎样使蛋白不容易消泡:
面糊的搅拌和混合技巧很重要!为了防止蛋白消泡,我们在翻拌的过程中尽可能将搅拌混合的动作最少化;
我们把除了蛋白以外的所有材料都加进蛋黄糊里,最后一步才混入蛋白,这样的话可以将消泡的风险降到最低。
还有就是混合面糊时不能用打蛋器打圈搅拌,应该用刮刀以不规则方向切拌或者由下往上翻拌,这样可以很好地保持蛋白原有的打发状态,不会过早消泡。
 
注意到以上打发问题后,
我们再来看看一些存在的问题与决解办法~

1、塌陷结块
1.蛋糕模具有油渍,使用前没有将模具上的杂质清洁干净
解决办法:模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌,油脂乳化程度不够,有颗粒感,蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩
解决办法:蛋黄糊充分搅拌,蛋白打发时可以加一点点柠檬汁,增加蛋白的稳定性,但也要避免打发过度
3.烘烤时间短,未完全烤熟就停止烘烤,造成有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩
解决办法:注意观察蛋糕变化,控制烘烤时间,出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。


2、蛋糕体积膨胀不够
1.搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大,或者是搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降
解决办法:搅拌要充分,使面糊达到起发标准
2.泡打粉用量不足或已经过期失效
解决办法:加泡打粉时要适量且不要用过期的泡打粉
3.面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘
解决办法:按规定比例装盘
4.进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早
解决办法:进炉炉温避免太高,上下火要均匀,中途也不要频繁开烤箱门,不然大量冷空气进入也有同样后果。
 
3、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀
1.搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀
解决办法:注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干
解决办法:配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;
3、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法:糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。
 
4、表皮有裂口
1.蛋黄糊中总水量少,稠度大,烘烤时面糊太干缺水开裂。
解决办法:注意配比适当,面黄糊应呈顺滑状态。
2.炉温过高,烤制时间过长,水分快速流失导致干裂。
解决办法:依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异,要按自家的烤箱温度来设定温度,宁可温度低烤得时间长些,也不要温度过高。
 
6、放凉后表面湿黏
1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡
解决办法:蛋白达到干性发泡即可,还要记得打发蛋白和蛋黄时,要先打发蛋黄,再打发蛋白,避免蛋白消泡。
2. 烤温不够,没有烤透
解决办法:如果是温度问题的话,起始温度可以增加10%,等到蛋糕表面上色之后,再将温度调整回原本温度。
3. 倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。
解决办法:倒扣时,最后扣到蛋糕倒扣架上,不要距离桌面太近,避免水汽回流。
 

 

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